Toate imaginile si textele care apar în acest blog, daca nu s-a specificat altfel, sunt proprietatea mea exclusiva si sunt protejate în conformitate cu Legea 8/1996 din România şi de legislatia internationala. Imaginile si/sau textele nu pot fi reproduse, copiate, transmise, publicate sau modificate, integral sau partial si pe orice suport, fara permisiunea mea scrisa. © Blogul lui Catalina

luni, 16 ianuarie 2017

Mini-choux cu crema de vanilie pralinata

Paris Brest este un desert pur frantuzesc, un produs de patiserie exceptional cu aluat de choux si crema mousseline pralinata. 
Aveti aici o varianta moderna in forma de choux livrata de un curs gratuit de patiserie (a 2 a sesiune dupa cel de bucatarie) organizat de specialisti francezi- MOOC cuisine de l'Afpa (MOOC-Massive Open Online Course).
3 saptamani de curs de data aceasta. Fiecare saptamana trebuie trecut un test. Ultima saptamana avem un test global. Cei care vor reusi vor obtine o atestare.
Prima saptamana de curs tartele erau la onoare : tarta cu fructe, tarta cu mere tatin, tarta cu lamaie si tarta cu branza.
A doua saptamana de curs era dedicata aluatului foietaj si aluatului pentru choux (pâte à choux) : prajitura Paris-Brest, Ecler, prajitura Saint-Honnoré, Pithiviers si  prajitura Mille-feuille.
 
Pentru prajitura Paris-Brest (cat si pentru ecleruri si choux) aluatul folosit este un aluat oparit numit pâte à choux. Pentru un aspect frumos am acoperit choux-urile cu un aluat craquelin.
Ingrediente: pentru 8-10 personnes sau 40 choux ( pueti diviza in 2 cantitatile)
Pentru aluatul pâte à choux:
25 cl de apa
1 lingura zahar
1 varf de sare
100 g unt
150 g faina
4 oua

Pentru crema mousseline:
50 cl lapte
4 galbenusuri de ou
150 g de zahaur
40 g de amidon de porumb Maïzena
200 g unt
150 g Praline (100 g de zahar si 100 g migdale+alune )

Pentru decor :
sucre glace

Pentru Craquelin :
30 g de unt moale
40 g de zahar din trestie
40 g de faina

Mod de preparare :

Praline:
Produs de cofetarie casant, facut din migdale, alune si zahar caramelizat.
Punem zaharul la caramelizat intr-o oala mica, cu fund dublu. Cand obtinem un caramel frumos oprim focul si adaugam migdalele si alunele. Le acoperim bine cu caramel apoi le rastrunam pe o planseta. Le lasam la racit.
Cand s-au racit le mixam. Continuam mixarea pana cand ajung la consistenta unei paste.
Puteti folosi si ciocolata  pralinata 65% daca gasiti. Este suficient s-o topiti la bain marie.

Crema mousseline pralinata:
Se pune la-ncalzit laptele .
Frecam galbenusurile de ou cu zaharul pana se otine o spuma alba, adaugam amidonul si amestecam bine.
Se toarnă deasupra laptele fierbinte, amestecand bine cu un tel.
Se pune la foc mic amestecand mereu ca sa nu se prinda de fund, pana cand crema se ingroasa.
Luati de pe foc si adaugati praline si jumate din unt. Amestecati, varsati intr-o tava intinsa, acoperiti cu film, lasati sa se raceasca si dati apoi la frigider.

Craquelin:
Untul moale il amestecam cu zaharul si faina. Trebuie sa obtinem o bula de compozitie omogena.
Intindem aluatul intre doua hartii de copt intr-un strat subtire de 2-3mm . Dam la rece si pregatim aluatul pentru choux.

Aluatul pentru choux:
Incalziti cuptorul la 160°C
Într-o cratiță, se toarnă apa, zaharul si sarea. 
Adaugam untul taiat în bucăți mici. Se aduce totul la fierbere. 
Se amestecă bine și se ia de pe foc. Se toarnă dintr-o dată toata făina. 
Se amestecă bine cu o lingură de lemn pentru a obține o pastă omogenă. 
Continuati sa amestecati la foc mic pentru a usca bine aluatul, pana formeaza o minge si se deslipeste de lingura de lemn si de peretiii vasului.
Să lasa sa se răcească câteva minute. Se toarnă ouale treptat si se amesteca viguros cu o lingura de lemn. (primele 2 le-am amestecat la mana, iar ultimele la robot).
                     
Tapetati o tava cu folie de silicon sau cu hartie de copt si formati choux-uri cu ajutorul unui poshe/punga taiata la varf . Lasati spatiu intre ele.
                 
Scoateti craquelin-ul din frigider, taiati cercuri de dimensiunes choux-urilor si le depuneti pe fiecare choux.
Coaceti timp de 20 de minute.

Lasati choux-urile sa se raceaca si taiati-le in 2.
Scoateti crema mousseline din frigider si adaugati cealalta jumatate de unt moale. Frecati bine (data viitoare voi evita aceasta etapa- crema era perfecta si a devenit usor moale din cauza untului).



Umpleti choux-urile cu crema pralinata si decorati cu zahar pudra.

Dati la rece 2-3 ore.

Serviti este delicios si rafinat.

Bun choux !
Toate retetele MOOC aici.
Iata si atestarea obtinuta :)


imprimati print


Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

miauuu...........

a target="_blank" href="http://www.hostingpics.net" title="Hebergeur d'image">Hebergeur d'image
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...